| dc.description.abstract | Az újborok kierjedését és természetes tisztulását követően egy tükrös tisztaságú, fogyasztásra alkalmas italt kapunk, amely azonban fizikai-kémiai és mikrobiológiai tulajdonságait tekintve nem tekinthető stabilnak, vagyis a borokban innentől kezdődően számtalan olyan átalakulás mehet végbe, amely annak minőségét, összetételét, érzékszervi tulajdonságait kedvező, vagy kedvezőtlen irányban megváltoztatja. A borok esetében az tehát alapvető elvárás, hogy tiszták és tükrösek, szabad szemmel látható zavarosságot pedig ne tartalmazzanak. Abban az esetben, ha egy termék folyóborként kerül értékesítésre vagy fogyasztásra, a tisztasági követelménynek legalább meg kell felelni. A kiszerelt, jellemzően palackba töltött borok esetében a tisztasági előírásoknak való megfeleltetés önmagában nem elégséges alapkövetelmény, ezeknek a termékeket a palackozást megelőzően stabilizálni is szükséges. Stabilizálás alatt azokat a technológiai beavatkozásokat értjük, amelyek az egyes borok kémiai összetételének, fizikai tulajdonságainak és mikrobiológiai jellegzetességeinek megőrzésére, rögzítésére irányulnak.
A borok esetében alapvető fogyasztói elvárás tehát az áttetszőség, bármilyen bortípusról is legyen szó. Meg kell azonban jegyezni, hogy a színanyagok jelenléte miatt a vörösborok némileg kisebb tisztasági fok mellett is elfogadhatók az érzékszervi bírálatokon, a fehérborok/rozék viszont mindennemű szemmel látható zavarosságtól mentesek, vagyis szakmai nyelven tükrös tisztaságúak kell, hogy legyenek.
Zavarosságok a borok esetében a folyadékfelszínen (pl. élesztőhártya, virágosodás), vagy a borban szétszórtan, diszpergáltan is előfordulhatnak. Az újborok általában lényegesen több zavarosító anyagot (növényi maradványok, elpusztult élesztők) tartalmaznak, mint az idősebb, letisztult termékek. A borokban ugyanis egy folyamatos öntisztulás megy végbe, köszönhetően a benne található, kisebb-nagyobb méretű zavarosító anyagok ülepedésének. A tisztulási folyamat egyes technológiai beavatkozások révén (pl. szűrés, szeparálás) felgyorsítható, így hamarabb eljuthatunk a palackozás alapvető követelményeként megfogalmazható tiszta és stabil borig.
A borokban előforduló zavarosságok mikrobiológiai vagy kémiai eredetűek (kolloidális zavarosító anyagok) lehetnek. A hagyományosa borkészítési technológiában a borokat fahordóban érlelték és elegendő időt hagytak arra, hogy az egyes termékek spontán tisztuljanak és stabilizálódjanak, bármilyen technológiai beavatkozások, derítőszerek és szűrések nélkül. Ez a módszer a mai napig alkalmazható, különösen a száraz vörösborok esetében, azonban a modern kor megnövekedett elvárásainak a legtöbb borászat úgy igyekszik megfelelni, hogy új technológiákkal, beavatkozásokkal gyorsítják fel a borok stabilizálódásának folyamatát.
Az egyetlen olyan zavarosság, vagy kiválás, amely a szakma és a fogyasztók számára is elfogadható és tolerált palackozott borok esetében, nem más, mint a vörösborok színanyag kiválása, amely megelőzésében, hosszú távon működő, hatékony módszer nem ismert. Az érlelt, idős vörösborokat fogyasztás előtt levegőztetni és dekantálni szükséges, ez utóbbi célja a színanyag üledékről való átfejtés. 4-5 éves, palackos érlelésű vörösborok esetében kis mennyiségű színanyag kiválása gyakorlatilag elkerülhetetlen. | hu |
